Prima che si conoscesse il grano duro era il farro (grano vestito) l’elemento essenziale nella dieta delle popolazioni arcaiche. Secondo gli studiosi la terra di origine di questo grano è la Palestina. Di là, attraverso gli scambi e i movimenti dei nomadi, deve essere arrivato in Egitto (ne sono una prova le grandi quantità ritrovate nelle tombe dei faraoni) e in tutto il Mediterraneo.
In Italia la più antica diffusione del farro, nelle due specie Monococco e Dicocco, è testimoniata dai fossili reperiti in aree di antico stanziamento risalente al Neolitico (7.200 a.C.) della Puglia e della Basilicata, aree notoriamente interessate dalla colonizzazione greca. In seguito essi si diffusero anche nelle regioni settentrionali (6.500 a.C.) insieme a orzo e frumenti nudi. Orzo e farro rimasero per tutto il periodo di affermazione della lavorazione dei metalli (Età del Ferro e del Bronzo) i cereali più diffusi, in particolare nelle specie dello spelta e del farro grande.

Scrive Plinio il Vecchio: “Il farro fu il primo cibo dell’antico Lazio”, riferendosi ad un’alimentazione basata su pappe di cereali miste a verdure, il pulmentum, il cui termine derivava da puls, cioè farinata ottenuta lavorando il farro con la pietra. Polenta di farro, dunque, o impasti per produrre focacce erano il cibo nazionale della civiltà romana, tanto che i Romani finirono per essere chiamati pultiphag, cioè “mangiapolenta”.

Ancora nell’età imperiale, quando il pane aveva largamente sostituito il pulmentum, questo rimaneva alla base della alimentazione delle classi più povere. Lo spelta era, dunque, l’elemento principe dell’alimentazione romana: esso veniva arrostito, pestato e fatto bollire in acqua salata, a volte marina, fino ad addensarsi in una pappa a cui venivano aggiunti, quale companatico (pulmentarium), vari tipi di legumi: ceci, fave, lenticchie, fagioli. Talvolta si mescolavano abbondante formaggio fresco, miele e uova, costituendo nella variante della puls punica, un po’ l’antenata della polenta taragna valtellinese.

Il farro costituì la base dell’alimentazione del legionario: al posto del pane, che creava all’esercito problemi di conservazione e di ingombro, si preferiva assegnare al soldato un quantitativo di frumento (Catone dice 4 modii, all’incirca 5.500 grammi ciascuno) che, arrostito e macinato tra due pietre, costituiva la base dell’antica puls che ogni milite provvedeva a prepararsi da sé. Il pane venne introdotto solo dopo la conquista della Grecia e sostituì definitivamente il pulmentum: con le conquiste africane e orientali da parte della Repubblica romana nel III-II secolo a.C., che consentirono l’introduzione a Roma e in tutta Italia del grano nudo, nei tipi “duro” e “semiduro”, i “frumenti vestiti” videro un netto declino. Il motivo è in parte riconducibile a caratteristiche tecniche che i nuovi frumenti presentavano. Si rese sempre più evidente la ridotta capacità del farro di competere con il grano, non solo in termini di rese produttive ma anche per la tecnologia necessaria alla loro trasformazione. Proprio la caratteristica che distingue le tre diverse specie di farro dal frumento “nudo”, cioè la stretta aderenza delle glume alla cariosside tale da rendere necessaria un’operazione di sbramatura antecedente alla macinazione, doveva far prediligere la nuova generazione di frumenti svestiti. Questi ultimi imponevano alla popolazione minore fatica manuale per ottenere lo sfarinatoe una minore perdita in termini di resa, che non doveva peraltro essere particolarmente abbondante.

Mentre le popolazioni cittadine si indirizzarono verso un consumo esclusivo di pane bianco, confezionato con farina di frumento, le popolazioni rurali si videro costrette, dalle più disagiate condizioni economiche e sociali, al consumo di pani scuri a base, oltre che di frumento, di altri grani, come i cosiddetti “grani vestiti”, cioè spelta e farro.

Specialmente in caso di annate agricole sfavorevoli, i cereali minori potevano rappresentare un’ottima ancora di salvezza per le popolazioni medievali: erano, infatti, utilizzati per confezionare pani di mistura, zuppe e polente.

Alla fine dell’Ottocento, tuttavia, la coltivazione del farro era ancora diffusa negli ambienti agricoli italiani e nell’ultimo secolo la costituzione di varietà migliorate di frumento tenero, l’intensificazione dei sistemi colturali e l’abbandono di territori agricoli meno favoriti hanno determinato una drastica riduzione della sua coltivazione, relegandola ad aree circoscritte. Specialmente nel ventennio fascista la sua coltivazione fu avversata perché considerata una pianta poco produttiva e di difficile lavorazione, in contrasto con i principi di autarchia dettati dal regime. Oggi il farro, richiamando su di sé nuovo interesse, sembra uscire da un lungo oblio.

I 3 Farri dal punto di vista nutrizionale

  “Farro” è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai classici frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura i chicchi non si separano dalle glumelle. Nel gruppo sono comprese tre diverse sottospecie, la cui coltivazione è arrivata fino ai nostri giorni:

• il farro piccolo o monococco (Triticum monococcum, spp. monococcum);
• il farro medio o dicocco (Triticum turgidum, spp. dicoccum), è la sottospecie più diffusa, geneticamente più vicina al frumento duro e generalmente utilizzata nella pastificazione;
• il farro grande o spelta (Triticum aestivum, spp. spelta), simile al frumento tenero e quindi utilizzata principalmente per prodotti da forno.

La terminologia attribuita – piccolo, medio e grande – è dovuta alle dimensioni della pianta e della spiga, che sono conseguenza delle “dimensioni” del corredo genetico (numero di cromosomi), che aumentano progressivamente dalla prima specie all’ultima. All’interno di ciascuna specie è possibile individuare diverse popolazioni locali, soprattutto nel farro dicocco che, essendo quella maggiormente coltivata, presenta il numero maggiore di varietà locali, frutto dell’azione congiunta della selezione naturale e antropica. Tutte differiscono per caratteri morfologici, fisiologici, agronomici e qualitativi e tutte assumono una loro netta identità, spesso, fortemente legata al territorio di origine.

Il farro si adatta nelle zone marginali grazie soprattutto alla rusticità, alle modeste esigenze in fatto  di fertilità dei terreni, alla resistenza al freddo.

1. Farro monococco. Sul piano nutrizionale, il monococco si distingue per la sua eccezionale ricchezza in proteine (19%), vitamine e carotenoidi, oltre che per l’elevato contenuto in zinco e ferro. Inoltre ha un ridotto contenuto di amido che lo rende ben digeribile e una bassissima percentuale di glutine (solo il 3%). Il rinnovato interesse per questo cereale diploide è legato alla crescente sensibilità dell’opinione pubblica per le caratteristiche dietetico-nutrizionali degli alimenti ed è giustificato dall’ottima composizione della sua farina, nonché da risultati preliminari che ne suggeriscono una minore allergenicità per le persone ipersensibili al glutine. Questo sembra dovuto alla presenza del tocoferolo, della glutenina e altre sostanze che attribuiscono al glutine del farro monococco un’elevata digeribilità. Altra caratteristica del monococco è quella di attribuire alla pasta, al pane o ai biscotti una caratteristica colorazione gialla. Questo aspetto è particolarmente distintivo.

2. Farro dicocco. È il più importante e il più diffuso farro coltivato in Italia, tanto da essere spesso considerato il farro per antonomasia. Più adattabile dello spelta a condizioni ambientali difficili, è la specie tipica delle aree tradizionali di coltivazione del farro dell’Italia centro-meridionale. È il farro più idoneo per la pastificazione, ricco di fibre, proteine e principi nutritivi. Il farro dicocco presenta un buon contenuto in sali minerali, vitamine e proteine polifunzionali, sebbene siano inferiori al monococco. È ricco di beta-glucani (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione) e possiede inoltre un basso indice glicemico. Il contenuto in glutine del farro dicocco è mediamente basso e, soprattutto, si tratta di un glutine poco tenace. Il farro può essere consumato sotto forma di chicchi perlati o decorticati che, rispetto al chicco integrale, sono più digeribili e cuociono più velocemente. Inoltre, sono adatti alla preparazione di zuppe e insalate fredde. La farina invece viene utilizzata per la produzione di pasta, cous cous, pane, biscotti e altri prodotti da forno. Il farro può essere anche fioccato o soffiato: in questo modo è ideale per la preparazione di minestre

3. Farro spelta. Possiede potenzialità produttive superiori al farro dicocco, che tuttavia possono esprimersi appieno solo in ambienti non troppo sfavorevoli. In situazioni climatiche difficili lo spelta non risulta competitivo col farro medio, anche in conseguenza del più lungo ciclo di sviluppo. Diversamente dal farro medio lo spelta non è presente in Italia sotto forma di popolazioni autoctone, mentre sono disponibili numerose varietà commerciali, quasi tutte selezionate in paesi centroeuropei.

Dott.sa Martina Toschi per SaporOsare